*** Entrée ***

Velouté de potiron aux marrons
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g de potiron
12 marrons en conserve au naturel
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 cube de bouillon de volaille
20 cl de crème de riz
2 càs d’huile d’olive
Sel
Poivre
Cumin

Préparation
Couper le potiron en dés. Éplucher et hacher finement l’oignon et la gousse d’ail.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail avec de l’huile d’olive.
Ajouter ensuite les dés de potiron.
Ajouter de l’eau à hauteur des légumes.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille.
Lisser cuire 20 minutes.
Ajouter les marrons et laisser cuire 5 minutes.
Mixer les légumes. Ajouter ensuite la crème de riz et le cumin.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 5 minutes et servir.

*** Plat Principal ***

Gigot fermier au pistou accompagné de ses petits légumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 gigot d’agneau
1 tête d’ail
1 bouquet de basilic
1 ou 2 càs de poudre d’amandes ou 1 càs de purée d’amandes
1/2 càc gros sel
4 càs huile d’olive
400 g de pommes de terre à chair tendre
400 g de carottes
200 g de navets
1 petit oignon
1 càs d’huile d’olive
1 feuille de laurier
Sel
Poivre

Préparation
Saler le gigot d’agneau. Le piquer abondamment d’ail et le laisser reposer 30 minutes.
Faire cuire le gigot à la vapeur pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, réaliser le pistou:
Faire cuire le reste de l’ail non épluché 5 minutes à la vapeur. Puis écraser les gousses pour extraire la pulpe.
Mettre la pulpe dans un mortier. Ajouter les feuilles de basilic, le sel et la poudre d’amandes.
Écraser le mélange jusqu’à l’obtention d’une pommade.
Ajouter doucement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide. Délayer avec de l’eau chaude.
Napper le gigot de pistou et réserver à 63°C.
Éplucher l’oignon et le hacher.
Éplucher les carottes et les pommes de terre puis les couper en dés. Couper le navet en dés.
Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon haché.
Ajouter ensuite les dés de pommes de terre. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter ensuite les dés de navet et de carottes.
Ajouter 125 mL d’eau, une feuille de laurier. Lasser cuire 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

OU

Choucroute de poissons
Ingrédients (pour 4 personnes)
1,5 kg de poissons à chair ferme (dorade, haddock, cabillaud, turbot, etc)
1 kg de choucroute crue
3 carottes
2 oignons
6 càs d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 blanc de poireau
4 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 jaune d’œuf
1 càs de baies de genièvre
Thym

Préparation
Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Émincer le blanc de poireau.
Faire cuire la choucroute à la vapeur pendant 30 minutes. Dès le début de la cuisson, la saupoudrer avec du thym effeuillé.
Au bout de 20 minutes de cuisson, ajouter les oignons émincés et les carottes qui cuiront 10 minutes.
5 minutes plus tard, ajouter le blanc de poireau émincé qui cuira 5 minutes, les clous de girofle et les baies de genièvre.
Pendant ce temps, nettoyer, parer et lever les escalopes des poissons.
Une fois la choucroute cuite, la placer dans une cocotte avec le vin blanc. Faire mijoter 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre les filets de poissons à cuire 5 minutes à la vapeur.
Préparer la sauce:
Casser un œuf en séparant le blanc du jaune.
Délayer le jaune avec l’huile d’olive.
Pendant ce temps, passer les gousses d’ail 2 minutes à la vapeur. Les hacher finement et les ajouter à la sauce.
Mettre la choucroute dans un grand plat, disposer le poisson par-dessus et le napper de sauce.

*** dessert ***

La bûche de Noël
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 œufs
2 jaunes d’œufs
60 + 30 g de sucre de canne complet
50 + 20 g de farine de blé T45
1 pincée de sel
250 mL de lait demi-écrémé
40 g de beurre doux
2 càc d’extrait de café
2 càc d’extrait de vanille

Préparation
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Séparer les jaunes et les blancs des œufs.
Mélanger les jaunes d’œufs (x2) et 60 g de sucre progressivement de manière à former un ruban.
Ajouter la farine tamisée (50 g) afin d’éviter les grumeaux. Mélanger.
Monter les blancs (x2) en neige ferme avec la pincée de sel.
Enrober délicatement les blancs avec la préparation précédente jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Verser la préparation dans une plaque à génoise et cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
Une fois le biscuit est cuit, le rouler et le réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
Pendant ce temps, travailler les jaunes d’œufs (x2) et le sucre (30 g) dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi et mousseux.
Incorporer la farine (20 g) dans le mélange obtenu.
Délayer le mélange précédent en versant peu à peu le lait chaud. Mélanger en même temps afin d’éviter les grumeaux. Le lait doit être versé sur les bords du saladier.
Reporter l’ensemble sur feu doux et cuire en remuant jusqu’à épaississement en réalisant des formes de «8». Cuire 8 à 10 min.
Hors du feu, rajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Ajouter l’extrait de vanille et l’extrait de café. Mélanger.
Filmer la préparation au contact et réfrigérer.
Dérouler délicatement le gâteau.
A l’aide d’une spatule, étaler la moitié de la crème au beurre dans le gâteau déroulé et ensuite rouler de nouveau sans écraser.
Couper les extrémités de la bûche pour améliorer la présentation.
Avec la deuxième moitié de la crème, napper l’extérieur de la bûche, puis rayer à la fourchette et décorer avec les petits éléments de Noël.
Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Sahar SALIBA-CISNEROS, PhD
Diététicienne nutritionniste
Dr en Biochimie