Généralités

Le sarrasin est une pseudo-céréale appartenant à la famille des Polygonacées et au genre Fagopyrum.
L’oseille, le liseron, la renouée et la rhubarbe appartiennent à la même famille.

Cette pseudo-céréale est originaire de Chine et d’Asie Centrale. Les principaux pays producteurs sont aujourd’hui la Russie et la Chine.

Le sarrasin est une plante ubiquiste pouvant même être cultivée dans les environnements arides et froids.

Le genre Fagopyrum comprend 19 espèces. Les espèces F. esculentum et F. tataricum sont les plus cultivées et utilisées.

Le sarrasin a fait l’objet de nombreux projets de recherches.
Aujourd’hui on lui attribue bon nombre de propriétés biologiques. Cette graine est par exemple recommandée aux patients à risque ou atteints de maladies cardiovasculaires, aux personnes présentant une hypercholestérolémie ou une hypertension artérielle. Le sarrasin est également conseillé aux personnes diabétiques de type 2 ou souffrant de maladies hépatiques ou neuro-dégénératives type Alzheimer ou Parkinson. Il convient aux personnes intolérantes au gluten ou souffrant de la maladie cœliaque.

Profil nutritionnel et compositions biochimique

Le profil nutritionnel du sarrasin est résumé ci-dessous:

• Protéines : 12%
• Lipides : 4% Dont 80% d’Acides Gras insaturés (dont plus de 40% poly-insaturés : oméga 6 ou acide linoléique), acide oléique (oméga 9), acide palmitique.
• Glucides : 55%
• Fibres solubles : 2%. — Apport en fibres total 7%.
• Composés phytochimiques (acides organiques, composés phénoliques, tannins, etc) : 18%

Le sarrasin contient un certain nombre d’oligoéléments essentiels : potassium, magnésium, phosphore, fer, calcium, cuivre, zinc, sélénium, barium, bore, iode, cobalt, platine.
Il est également riche en vitamines du type B (1, 2, 5 et 6) et E.

Profil biochimiques et propriétés du sarrasin

Le profil protéique du sarrasin diffère de celui des autres céréales et pseudo-céréales : il ne contient pas de gluten et ce sont les globulines et les albumines qui représentent la plus grande fraction protéique.

La valeur biologique des protéines apportés par le sarrasin est importante, ce qui signifie que plus de 90% des acides aminés apportés sont métabolisables. Le sarrasin est surtout riche en lysine et en arginine et contient même une faible quantité de thréonine et la méthionine, ce qui est remarquable pour une céréale ou pseudo-céréale. Notons que les rapports lysine / arginine et méthionine / glycine sont faibles, ce qui, d’un point de vue biochimique, permet d’expliquer la propriété du sarrasin à diminuer le taux de cholestérol sanguin dans le cadre d’un régime hypocholestériolémiant.

Des études récentes ont démontré que ce profil protéique spécifique permettrait de:

• diminuer le taux de cholestérol sanguin,
• éliminer les calculs biliaires,
• inhiber l’enzyme de conversion: l’angiotensine I,
• diminuer le risque du cancer du sein,
• diminuer la prolifération cellulaire dans le cadre d’un cancer du côlon.

Le sarrasin renferme également des composés phénoliques de type flavonoides. Ces composés sont connus pour leurs propriétés antioxydantes, préventives des maladies cardio-vasculaires et des cancers, hypocholestérolémiantes, hypotensives, augmentant l’élasticité des vaisseaux sanguins et prévenant ainsi l’artériosclérose.

Les 6 flavonoides principaux contenus dans le sarrasin sont, par ordre de concentration: la rutine, la quercétine, l’orientine, la vitexine, l’isovitexine et l’isoorientine. Une étude récente a également décelé du kaempférol. Il est intéressant de noter que le sarrasin est la seule pseudo-céréale source de rutine. Celle-ci est utilisée dans l’inhibition des hémorragies de la rétine. Elle est hypotensive, antioxydante, hypocholestérolémiante. Elle permet de régulariser la glycémie et de diminuer la glycotoxicité. Elle est utilisée dans le traitement du diabète de type 2.

Le sarrasin comporte également des phytostérols, molécules aux propriétés hypocholestérolémiantes, et des tannins, qui présentent une activité importante contre les bactéries de type Listeria monocytogenes responsables de la listériose.

Le sarrasin renferme également des sucres complexes de type galactosides (fagopyritols) et de l’inositol, molécule aux propriétés biochimiques nombreuses et essentielles. Il a été démontré que l’administration par voie intragastrique d’un concentré de sarrasin renfermant de l’inositol et des fagopyritols diminuerait considérablement le taux de glucose sanguin chez les rats. Les inositols représentent les substances les plus actives de ce concentré. Elles augmentent l’action de l’insuline, diminuent la tension artérielle, le taux de triglycérides plasmatiques et le taux de glucose.Ces molécules pourraient être utilisées dans le traitement du diabète de type 2. Les fagopyritols quant à eux, sont des inhibiteurs de la glucosidase intestinale. Ces substances pourraient être également associées au traitement du diabète de type 2.

 

Conclusion

La sarrasin est une pseudo-céréale ne contenant pas de gluten, elle vient donc parfaitement aux personnes intolérantes ou souffrant de maladie cœliaque. Sa composition nutritionnelle et biochimique en font un aliment de choix dans le cadre d’un régime visant à luter contre le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, les maladies neuro-dégénératives, le surpoids, ainsi que dans des régimes d’accompagnement du traitement de certains cancers.

Références bibliographiques:

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